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中華鍋・無敵の万能調理器具 

私がアメリカの厨房で出会って、その便利さの余り家でも手放せなくなってしまった物に中華鍋があります。
中華鍋は、ある意味で最も合理的な調理器具とも言えると思います。
何しろこれ一つで、炒める、煮る、揚げる、他殆んどの調理が出来てしまうのです。
極端な話、例えば一人暮らしの若者などは、これ一つあれば他には何もいらないくらいです。
蕎麦も煮る事が出来ますし、目玉焼きも作れます。
今回は簡単な中華鍋の使い方を紹介したいと思います。

1.鍋を選ぶ
中華鍋には大別して深めで片手用の柄の付いた北京式と、浅めで両手用の取っ手の付いた広東式があります。
私は最初に教わったのが北京式なのもありますが、フライパンなどで馴染みのある形でもある北京式の方が扱い易いのではないかと思います。
材質は鉄の他チタンなどもあるようですが、普通の家庭で使う程度なら鉄でも耐久性に問題は無いと思います。
大きさは余り小さいのも扱い難いので、直径が27~30cm程度の物を基準に、キッチンの大きさや家族構成などを考えて選べば良いと思います。
ただ、火力に余裕が無いと、あまり大きな物だと熱が中々行き届かず、美味しく料理するのが難しいのをお忘れなく。

2.五徳
よく芸能人の料理番組などを見ていると、丸い中華鍋をわざわざ持ち上げて振り回しているのを目にします。
これでは重くて疲れるし、火から離れてしまうし、中華鍋を使う意味がありません。
中華鍋が丸いのは、熱を効率的に行き渡らせるためと、滑らせるためなのです。
そのためには、通常のグリルの周りに嵌める中華式の五徳を用意しておくのがベストです。
gotoku

これは金物屋で1000円ほどで売っているし、使わない時は外せるので、鍋とセットで買っておくのが良いでしょう。
この丸い淵になべ底を滑らせる事で、僅かな力で鍋を操る事が出来るのです。
ただ、最近北京式の中華鍋の形でありながら、底の一部がフラットなハイブリット型とも言うべき中華鍋がありますが、あの形だと逆に引っかかってしまって使い難いかも知れません。

3.鍋振り
中華鍋は重いというイメージがあるようですが、実際にはコツを掴むと力は殆んど要りません。
まずは左手でテニスのラケットの用に持ってください。
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右手は中華用のオタマを持ちます。
この状態で鍋の底を五徳に沿わせてスライドさせます。
戻しの時に手首のスナップを多少利かせてやると、固体でも液体でも飛び出す事無く綺麗に鍋の中で回転します。
持ち上げる必要はありません。
あくまでもリズミカルかつ滑らかなスライドを心がけるだけで良いのです。
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4.練習に
私に中華鍋の使い方を教えてくれた人の受け売りですが、練習には金属製のタワシを使うと良いです。
このタワシを具材に見立てて練習するのです。
上手く出来ていると、タワシは決して外に飛び出しません。
鍋の上で綺麗にコロコロと転がるはずです。
上達するとかなりの勢いで鍋振りをしても、中身は飛び出しません。
また鉄製の中華鍋はお手入れにも金属タワシを使いますので、一石二兆ですね。
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特に中華料理は中華鍋で作ったほうが色々な意味で美味しく出来ます。
最近は大きなスーパーなどでもおいてある中華鍋、一度使うと手放せなくなりますよ。

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山田工業所 鉄打出し中華鍋 片手(1.6mm) 27cm
山田工業所 鉄打出し中華鍋 片手(1.6mm) 27cm  \4500

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オプション 中華鍋受け台(鉄製)
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プレッツェル 



プレッツェル~プレッツェル~
アメリカのカフェや映画などで売られてるドイツ生まれのパンと言えばプレッツェル。
リボンの様に結ばれた姿が特徴的で、母国ドイツではパン屋さんの看板にもなってるほど代表的なパンです。
映画館の売店などでこれを注文すると表面にバターを塗って焼いた上に、たっぷりの岩塩をふりかけてくれます。
そう、塩っ辛いパンというのがプレッツェルの特徴で、ドイツ生まれらしくビールにとてもあいます。
私は仕事が終わった後、これをかじりながら映画館のレイトショーを見るのが楽しみでした。

ところがこれが日本ではなかなか売ってない。
たまにデパートなどで見つけると、中にクリームが入っていたりして、おつまみに食べたいシンプルな塩味の物がないのです。
ドイツパンの専門店にでも行かないと売ってないのかなあと諦めていると、先日ネット通販のパン屋さんで見つけました。
一個百円とリーズナブルだったので、早速注文してみました。

サイズは・・・アメリカでよく見かける物の訳半分と小さ目。
スーパーの冷凍コーナーでミニプレッツェルとして売られてるのと同じくらいでした。
でもお味は香ばしくてグットでしたよ。
岩塩は後でふり掛けるんじゃなくて焼きこんであり、私的にはもう少し塩味が強いほうが好みですが、これは通販なので仕方ないかもしれません。
私が知ってるのはアメリカンなプレッツェルなんで、むしろ本来はこういうものなのかも?
食べる前に、バター塗ってトースターで暖め、こちらで岩塩をふってやれば立派なおつまみ。
あんまり食べ過ぎると塩分過多になりますが、ビールのお供にお勧めのパンです。

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ビールのおつまみに~プレッツェル~
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最もマズイ料理 

忙しさにかまけて一月も更新をほったらかしにしてしまって、何時の間にか2006年になってました。
今更ですが、あけましておめでとうございます。


さて、皆さんは見知らぬ土地に行った時、何を食べますか?
もちろんその土地の名物や郷土料理があれば良いのですが、ドライブインやファーストフードくらいしか見当たらない・・・しかも毎日そんなのばっかりでご飯が恋しい。
そんな時、アメリカで頼りになるのは中華料理です。
私の経験上、日本食やその他のエスニック料理店とくらべて、遥かに数が多く、アタリハズレが少ない。
カリフォルニアでもユタでもモンタナでも、荒野にぽつんとあるような小さな街にも漢字の看板を掲げた中華料理店を見かけて驚きます。
正しく食を武器にした開拓者たちです。

いまから十数年前ですが、私は数週間かけて中西部のネイティブアメリカンのリザベーションを訪ねる旅をしました。
私は民俗学が趣味で、ネイティブアメリカンたちの民話や伝承などを聞きに行きたかったのです。
彼らのリザベーションは殆んどが都市から遠く離れた僻地にあります。
最初のうちは伝統料理を食べたり、ドライブインでアメリカンな食事をとっていましたが、一週間もするとどうにもご飯が恋しくなって来ました。
しかし、最寄の都会には車を飛ばしても3時間は掛かるのです。

半ば諦めて、更なる奥地を目指して延々と真っ直ぐな道を走っていた時です。
遠くの交差点になにやら巨大な漢字の看板が!
「○○飯店」
なんと、こんな所にまで中華料理は進出してきているではないですか。
スバラシイ・・・!

私は迷わず車をとめ、その店に入りました。
すぐに店の奥からウェイトレスさんが出てきました。
中国人だ!ちゃんと中国人のいるレストランだ!これは期待できる。

空腹の私はチキンチャウメン(中華焼きそば)とビーフと野菜の炒め物をオーダー。
しかし、厨房で料理が始まると、私の期待は心配に変わりました。
威勢の良い油の音と共に漂ってくる匂いが違うのです。
いつもの中華料理屋で漂ってくる美味しそうな香りと違う・・・何だこの漢方薬みたいな不思議な匂いは???
しかも厨房の奥からはリズミカルなナバホ語の鼻歌が聞こえてきます。
やがて運ばれてきた料理は、確かに中華っぽい見た目ではあったけど、やっぱり匂いが違う。
一言でいうと葛根湯みたいな匂いなんです。
意を決して箸をつけます。

マズゥ・・・・

なんかそれは中華料理ではありませんでした。
炒め物は漢方薬と泥水でベショベショの野菜を混ぜたみたいで、肉はパサパサ。
麺はまるで濡れせんべいの様な歯ごたえで、切れない・・・・
基本的に食べ物を残さない事をポリシーにしている私ですら、完食不可能という恐ろしい代物でした。

聞いてみると、ウェイトレスは中国人だけど、コックをやってるのはネイティブの人(多分夫婦)。
中華料理は奥さんが教えたらしく、漢方薬風の匂いがするのは土地の薬草の類が入っているかららしい。
ネイティブアメリカンは非常に薬草を多く使い、中には漢方薬に非常に近い物もあります。
気分は薬膳料理なのかも知れません。
「奥さん的にはこれを中華料理と認められるんですかあ?」と喉まで出掛かりましたが、聞けませんでした。(笑

それから数年後、再び同じ場所を通りかかりましたが、お店はまだありました。
という事は、一応ビジネスが成立するほどに客がくるんだろうなあ、ここの人たちはこれが中華料理だと思ってるんだろうなあ・・・と思うと何だか切なかった。

一応、ネイティブアメリカンの名誉のために言っておくと、彼らの伝統料理の類は薬草類も使いこなしてるし、素朴ではありますが、決して まずくは無いです。
いずれネイティブの伝統料理なども紹介したいと思います。

ちなみに、私の食べた最もマズイ日本食は、スウェーデンのマルメと言う街で食べた焼きそばです。
街の人に日本のレストランはあるかと聞いたら、ホテルにもあるけど通りにあるカジュアルな店が人気だよ、と言うので行ってみたらこれが凄い。
味のしない焼きそばは妙に粉っぽくて硬くて、アリゾナの中華チャウメンに近い物がありました。
焼きそばって、簡単そうだけど上手く作るのは実は結構難しいのかもしれないと思いました。

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カリフォルニアロールはなぜ御飯が外なのか? 

sushi


最近は日本でも僅かながら出す店も出てきた、アメリカ発祥の寿司カリフォルニアロール。
発祥はロスともサンフランシスコとも言われますが、蟹肉とアボガド、マヨネーズの取り合わせは、日本にいたら思いつきませんよね。
ところでアメリカのお店で働いていて、すぐに気がつくことがあります。
それは同じような巻寿司でも、アメリカ人のお客さんは圧倒的にご飯を外側にした裏巻を好むのです。
実際カリフォルニアロールを含む、アメリカ発祥の巻寿司は圧倒的に裏巻が多いです。
日本人からしたら、ご飯がべとついて食べにくそうと思いますが、彼らにしてみると真っ黒な海苔は黒い紙みたいで、食べ物には見えないらしいのです。
同じように味噌汁のワカメも昆布も、一般的にはシー・ウィード(海草)で纏められてしまいます。
基本的に彼らには海草を食べるという習慣があまり無いのです。
確かに、我々が海外に行っても、一体これは食べ物??という謎の物体に遭遇して食べるのを躊躇する事がありますよね。
あともう一つ、裏巻が普及した理由に、巻くのが簡単という事があり、実はこれが一番大きな要因だと思います。
以前書きましたが、アメリカの厨房では和食の経験などない人々が働いており、こういうスタッフでも寿司を巻ける調理法として、裏巻はぴったりだったのです。
日本で見られるような海苔を外にした巻き方は、ご飯の量がぴったりでなければはみ出してしまったり、海苔の端にのりしろを残さなければならなかったり、結構素人には難しい物です。
その点裏巻は巻き簀にサランラップを張ってしまえばご飯がこびりつくことも無く、ご飯の量もある程度適当でもキチンと丸くなります。
実際、新人のスタッフに寿司の巻き方を教えると、日本風の巻き寿司をキチンと巻けるようになるには、器用な人でも一週間はかかるのですが、裏巻なら数時間で出来てしまいます。
カリフォルニアロールが今の形になったのには、こんな事情があったのではないでしょうか。
裏巻きは御飯が先に口に入るため、通常の海苔巻とは食感が異なりますが、誰でもきれいに作れるため、家庭でお寿司を巻く方法としてお勧めです。
さてカリフォルニアロールですが、お店によって結構作り方が違います。
次回は材料選びからの、カリフォルニアロールの作り方を紹介してみたいと思います。

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本当は怖い?血合い肉 

アメリカにはFDA(連邦食品医薬品局)というお役所があって、食の安全性に関する様々な情報を、保健所を通した通達の形でレストランに伝えてきます。
そんなFDA通達の「危ない食品リスト」にこれもありました。
魚をさばくと必ず出る「血合い肉」です。

魚肉の中で、骨に沿って黒ずんだ赤みを帯びた部分です。
白身魚の場合は量もそれほどでなく臭みも少なく、見た目のアクセントにもなるので、焼き魚やスシネタの場合はある程度残して切り取る場合もあります。
マグロなどの赤身魚の場合、臭みが強く鮮度も落ちやすいために、生食用としてはまず使われませんが、生姜で臭みを消して醤油などで味付けし、煮物などにして食べる人も多いでしょう。
私達のお店でも、メニューには出していませんでしたが、まかない用としてはたまに食べていました。
実際この部分にはビタミンEや鉄分など、重要な栄養素が多く含まれているのです。

ただ、この部分を大量に摂取する事は避けた方が良いようです
FDAからは、レストランメニューには不適切で、調理の際は出来るだけ切り取るようにという指導が出ています。
なぜならこの部分の肉には、魚の血液中に含まれる重金属などが蓄積されやすく、しばしば基準値を超える値が検出されるそうなのです。
海洋汚染の余波がこんな所にも出ているのですね。
特に工業地帯など都市部沿岸産の魚の場合、注意が必要です。
レストランではあまり見かけない部分ですし、過剰に避ける必要はありませんが、特に妊娠中の女性などは家庭で調理する時もなるべく切り取るようにして、食べない方が賢明でしょう。

しかしこの血合い肉の話、日本では聞いた事ないですけど、日本の魚は安全なのでしょうか
まあFDAはしばしば過剰なくらい心配性の役所ですけど、消費者としては気になるところです。

また血合い肉とは関係無いですが、サンフランシスコ在住の頃、たまにベイでカニとりをしていました。
サンフランシスコ湾の内側では結構カニがとれるのです。
私は自分で食べるためにとっていましたが、良いポイントには結構プロっぽいチャイニーズの人々も。
ある日、ふと思って食品検査をしている知人に、「サンフランシスコ湾のカニってどうなの?」と聞いてみたところ、「ん~、あんまり沢山は食べない方が良いよ」との事。
やっぱり大都市の内海なので、ある程度の汚染はあるらしく、食用としてはギリギリなのだそうです。
環境汚染のリスクは結局自分たちに跳ね返ってくるという事ですね。
あの沢山のカニとりの人たち、どこで食べてるんだろう・・・

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