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フィラデルフィアロールを作ろう 

アメリカ人は手巻き寿司が好きです。
たまにぶらりと入ってきて、手巻きを一本だけオーダーして、まるでソフトクリームを食べるみたいに持って帰る人もいました。
「食べ歩き文化」にはぴったりの形なんでしょうね。
さて今日は、手巻きで人気のフィラデルフィアロールのレシピを紹介したいと思います。
スモークサーモンクリームチーズの巻き寿司で、普通に巻くときにはカリフォルニアロール同様に裏巻きにします。
サーモンとチーズという取り合わせは、ベーグルの具でもおなじみなので、誰かがそのまんま寿司に移し変えたんでしょうね。
同じ炭水化物の具として相性は悪くないですから。
何で「フィラデルフィア」なのかと言うと、たぶんフィラデルフィアチーズという有名なチーズの会社から来てるんでしょう。
用意する物は:

海苔
寿司飯(カリフォルニアロールの記事参照してください)
スモークサーモン
クリームチーズ
カイワレ大根


スモークサーモンはフレッシュでもかまいませんが、サーモンは寄生虫の心配があるので、必ず生食用に処理されたものを使ってください。
ただ個人的には、スモークの方が風味的にクリームチーズに負けないので相性は良いと思います。

1.まず海苔を1/2の大きさに切ります。

2.寿司飯を海苔の左半分に広げます。手巻き寿司は花束状に丸めますから、この時向かって右手前の御飯は少なめに広げてください。ご飯の量は御茶碗1/3~半分弱程度が目安です。具とのバランスで調整してください。

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3.写真の様に具を広げます。スモークサーモンとクリームチーズの比率はチーズが少し少ないくらい。チーズが多すぎるとコッテリし過ぎてしまいます。
カイワレは一つまみくらい。根の部分は切って洗っておいてください。歯ごたえと清涼感を加えてくれます。


4.寿司飯の右下部分を支点にして、左側から花束を作る容量で巻いてゆきます。形を整えたら、御飯粒で海苔をとめて完成です。

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お好みで色付けに、トップ部分にトビコやイクラを散らすときれいです。

お店によってはこれにもマヨネーズを入れるところもありますが、ちょっとしつこ過ぎに感じてしまいます。
ちょっと醤油をたらすぐらいでパク付くのが良いのではないでしょうか。

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カリフォルニアロールを作ろう 

calroll

ステップ1.まず具の材料を選びましょう
カリフォルニアロールといえばアボガド
別名を「森のバター」といい、非常に栄養価の高い果実です。
アボガドには多くの種類があり、大別するとメキシコ系、グァテマラ系、アンチル系にわかれます。
現在流通している物は殆んどがこの三つを由来とする品種で、日本に入っている物はメキシコ産が多い様です。
中には淡白すぎて寿司用には向かない品種もありますが、日米ともに普通のスーパーで扱っている物は濃厚な物が多いので大丈夫でしょう。
通年で供給されていますが、基本的に食べごろは晩冬から初夏にかけて
この次期の物がもっともクリーミーで美味しいです。
選び方としては、手にとってそっと軽く押してみてください。
食べごろの物は抵抗をもちつつもやんわりと凹む物です。
硬くて凹まない物は熟していませんし、あまり抵抗を感じない物は熟し過ぎなので避けてください。
料理本によっては、黒っぽい物は熟していて、青い物は若いと書いてある物もありますが、色は品種によっても違いますので、色だけでは判別出来ません。

アボガドは硬いヘタをとって、縦に回転させるように刃を入れて、ミカンの房状に八等分に切っておいてください。
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ちなみにアボガドは単体で食べるとマグロのトロに食感がなんとなく似ており、アメリカではベジタリアンのお客などに握りのネタとしても人気があります。
擬似マグロの精進料理みたいなものですね。

次にカニカマです。
勿論本物のカニ肉でも良いのですが、値段が段違いですし、元々カリフォルニアロールは庶民の食べ物。
ここではカニカマで作りましょう。
カニカマは結構値段に差がありますが、あまりに安いのは避けた方が良いでしょう。
アメリカのチャイニーズマーケットなどで売ってる激安品は、粉っぽくてとても寿司には使えません。
ストレートにそのまま使うよりも、細くほぐし易い物をほぐして使う方が食感が豊かになります
カリフォルニアロールはカニカマにマヨネーズをあえると思っている人も多いようですが、実際にはあまりマヨネーズあえのお店は多くありません。
アメリカではSUSHIはヘルシーフードであり、FAT(脂質)を多く含むマヨネーズは嫌われがちであるのがその理由です。
個人的にはマヨネーズをあえた方が好きですが、この辺は好みです。
ただ、あまり質の良くないカニカマを使う場合、マヨネーズが味をごまかしてくれる、というのはあります。
カニカマは五センチくらいの細めの物なら三本、太目の物なら二本使います。

ステップ2. 寿司飯を作りましょう
さて、ネタだけあっても寿司は作れません。
主役は寿司飯です。
市販の寿司酢でも良いですが、せっかくなので寿司酢も作りましょう。
材料は以下の通り。(カリフォルニアロール7~8本分)

酢   180cc
グラニュー糖  80g
海塩   24g
昆布   一枚
 

昆布をよく洗って、酢の中に入れ、一晩置きます。
昆布を取り出して、グラニュー糖と海塩を入れ、完全に溶けるまでゆっくりとかき混ぜます。
軽く火にかけると素早くできますが、決して沸騰させないように注意してください。

米は芯を残さない様に、少し硬めに炊きます。
炊き上がったら、米一合に対して大さじ2の寿司酢を振りかける。
まんべんなく振りかけたらシャリ切りです。
シャモジを卓球のラケットの様に斜めに構えて、シャリの塊を切り裂くように混ぜていきます。
決してつぶしてはいけません。
この作業はスピードが勝負です。
あまりこねくり回すとシャリがベトベトしてしまいます。


ステップ3.巻こう!
さて、具と酢飯が決まったら、巻いてゆきましょう。
巻き簾は最初にサランラップで覆ってしまった方が良いです。
裏巻はご飯が外側なので、巻き簾にこびりついてしまいます。

海苔は通常の太巻き用でかまいません。
海苔に酢飯を広げます。
ロール一本の酢飯の目安は大体180~200グラム(一合強)です。
ご飯量は好みで調整してください。
普通の巻き寿司と違って、裏巻は「のりしろ」を残す必要がありません。
全体にまんべんなく酢飯を広げましょう。
海苔を半分にして裏細巻き風にも作れますが、その場合は酢飯の量を調整してください。

酢飯を広げ終わったら、巻き簾の上でひっくり返します。
手前側にカニカマ、アボガドを乗せます。
アボガドは八等分した物を二つ使います。
具の大きさや量はある程度適当でも問題なく巻けてしまいますので、ご心配なく。
裏巻の良いところです。

具を手前に寄せて纏めたら、まず一巻き
具を酢飯で一巻きした状態です。
rolling

ここで少し力を入れてシメます。
具を密着させる事で、切り分けた時でも崩れにくくするのです。
あまり力を入れすぎると、滑りやすいアボガドが飛び出てしまいますので注意してください。
その後はたるみが出ない様に一気に巻いてしまい、最後にもう一回軽くシメます

一本のロールは6ピースに切り分けるくらいが食べやすい大きさでしょう。
最後にゴマを適量振りかけます。
これは風味付けであると同時に、裏巻の欠点であるご飯のべとつきを抑えます。
胡麻以外にも、例えばトビコなどをちりばめても綺麗だし、塩味が効いて美味しいです。

さて、カリフォルニアロールはアメリカ生まれの寿司の代表ですが、カリフォルニアロールのアイディアから発展して、日本の寿司屋ではあまりお目にかかれないユニークな巻き寿司がアメリカには沢山あります。
今度はそういう寿司のバリエーションもご紹介していこうと思います。

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