キャベツの芯はゴミ？ 

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師走で忙しいので、ひさしぶりに箸休めのB級グルメ。
キャベツの芯をどうしていますか？
たいてい捨ててしまいますよね。
でも実はキャベツの芯って結構美味しいんです。
私の好きな食べ方は天ぷら。
芯だけになったら、葉の付け根の部分を削ぎ落として形を整え、2ミリ厚くらいの柵状に切ります。
これを天ぷらにして揚げるだけ。
あら塩をつけて食べると、コリコリした食感と塩味が効いて、おつまみに最適です。
仕事終わりに厨房で一杯やる時の、まかないおつまみでした。
またラーメンやコンソメスープなどを作る時も、キャベツの芯を加えて煮込むと、野菜の甘味と旨みがでてまろやかな味になります。
勿論この場合はダシとしての使い方ですから、最後にはすくい上げて捨ててくださいね。



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カリフォルニアロールを作ろう 

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ステップ1.まず具の材料を選びましょう
カリフォルニアロールといえばアボガド。
別名を「森のバター」といい、非常に栄養価の高い果実です。
アボガドには多くの種類があり、大別するとメキシコ系、グァテマラ系、アンチル系にわかれます。
現在流通している物は殆んどがこの三つを由来とする品種で、日本に入っている物はメキシコ産が多い様です。
中には淡白すぎて寿司用には向かない品種もありますが、日米ともに普通のスーパーで扱っている物は濃厚な物が多いので大丈夫でしょう。
通年で供給されていますが、基本的に食べごろは晩冬から初夏にかけて。
この次期の物がもっともクリーミーで美味しいです。
選び方としては、手にとってそっと軽く押してみてください。
食べごろの物は抵抗をもちつつもやんわりと凹む物です。
硬くて凹まない物は熟していませんし、あまり抵抗を感じない物は熟し過ぎなので避けてください。
料理本によっては、黒っぽい物は熟していて、青い物は若いと書いてある物もありますが、色は品種によっても違いますので、色だけでは判別出来ません。

アボガドは硬いヘタをとって、縦に回転させるように刃を入れて、ミカンの房状に八等分に切っておいてください。


ちなみにアボガドは単体で食べるとマグロのトロに食感がなんとなく似ており、アメリカではベジタリアンのお客などに握りのネタとしても人気があります。
擬似マグロの精進料理みたいなものですね。

次にカニカマです。
勿論本物のカニ肉でも良いのですが、値段が段違いですし、元々カリフォルニアロールは庶民の食べ物。
ここではカニカマで作りましょう。
カニカマは結構値段に差がありますが、あまりに安いのは避けた方が良いでしょう。
アメリカのチャイニーズマーケットなどで売ってる激安品は、粉っぽくてとても寿司には使えません。
ストレートにそのまま使うよりも、細くほぐし易い物をほぐして使う方が食感が豊かになります。
カリフォルニアロールはカニカマにマヨネーズをあえると思っている人も多いようですが、実際にはあまりマヨネーズあえのお店は多くありません。
アメリカではSUSHIはヘルシーフードであり、FAT（脂質）を多く含むマヨネーズは嫌われがちであるのがその理由です。
個人的にはマヨネーズをあえた方が好きですが、この辺は好みです。
ただ、あまり質の良くないカニカマを使う場合、マヨネーズが味をごまかしてくれる、というのはあります。
カニカマは五センチくらいの細めの物なら三本、太目の物なら二本使います。

ステップ２.　寿司飯を作りましょう
さて、ネタだけあっても寿司は作れません。
主役は寿司飯です。
市販の寿司酢でも良いですが、せっかくなので寿司酢も作りましょう。
材料は以下の通り。（カリフォルニアロール7～8本分）

酢　　　180cc
グラニュー糖　 80g
海塩　　　24g
昆布　　　一枚　

昆布をよく洗って、酢の中に入れ、一晩置きます。
昆布を取り出して、グラニュー糖と海塩を入れ、完全に溶けるまでゆっくりとかき混ぜます。
軽く火にかけると素早くできますが、決して沸騰させないように注意してください。

米は芯を残さない様に、少し硬めに炊きます。
炊き上がったら、米一合に対して大さじ2の寿司酢を振りかける。
まんべんなく振りかけたらシャリ切りです。
シャモジを卓球のラケットの様に斜めに構えて、シャリの塊を切り裂くように混ぜていきます。
決してつぶしてはいけません。
この作業はスピードが勝負です。
あまりこねくり回すとシャリがベトベトしてしまいます。


ステップ3.巻こう！
さて、具と酢飯が決まったら、巻いてゆきましょう。
巻き簾は最初にサランラップで覆ってしまった方が良いです。
裏巻はご飯が外側なので、巻き簾にこびりついてしまいます。

海苔は通常の太巻き用でかまいません。
海苔に酢飯を広げます。
ロール一本の酢飯の目安は大体180～200グラム（一合強）です。
ご飯量は好みで調整してください。
普通の巻き寿司と違って、裏巻は「のりしろ」を残す必要がありません。
全体にまんべんなく酢飯を広げましょう。
海苔を半分にして裏細巻き風にも作れますが、その場合は酢飯の量を調整してください。

酢飯を広げ終わったら、巻き簾の上でひっくり返します。
手前側にカニカマ、アボガドを乗せます。
アボガドは八等分した物を二つ使います。
具の大きさや量はある程度適当でも問題なく巻けてしまいますので、ご心配なく。
裏巻の良いところです。

具を手前に寄せて纏めたら、まず一巻き。
具を酢飯で一巻きした状態です。


ここで少し力を入れてシメます。
具を密着させる事で、切り分けた時でも崩れにくくするのです。
あまり力を入れすぎると、滑りやすいアボガドが飛び出てしまいますので注意してください。
その後はたるみが出ない様に一気に巻いてしまい、最後にもう一回軽くシメます。

一本のロールは６ピースに切り分けるくらいが食べやすい大きさでしょう。
最後にゴマを適量振りかけます。
これは風味付けであると同時に、裏巻の欠点であるご飯のべとつきを抑えます。
胡麻以外にも、例えばトビコなどをちりばめても綺麗だし、塩味が効いて美味しいです。

さて、カリフォルニアロールはアメリカ生まれの寿司の代表ですが、カリフォルニアロールのアイディアから発展して、日本の寿司屋ではあまりお目にかかれないユニークな巻き寿司がアメリカには沢山あります。
今度はそういう寿司のバリエーションもご紹介していこうと思います。


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