アメリカンキッチン 2006年02月

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中華鍋・無敵の万能調理器具 [2006/02/19]

中華鍋・無敵の万能調理器具

私がアメリカの厨房で出会って、その便利さの余り家でも手放せなくなってしまった物に中華鍋があります。
中華鍋は、ある意味で最も合理的な調理器具とも言えると思います。
何しろこれ一つで、炒める、煮る、揚げる、他殆んどの調理が出来てしまうのです。
極端な話、例えば一人暮らしの若者などは、これ一つあれば他には何もいらないくらいです。
蕎麦も煮る事が出来ますし、目玉焼きも作れます。
今回は簡単な中華鍋の使い方を紹介したいと思います。

1.鍋を選ぶ
中華鍋には大別して深めで片手用の柄の付いた北京式と、浅めで両手用の取っ手の付いた広東式があります。
私は最初に教わったのが北京式なのもありますが、フライパンなどで馴染みのある形でもある北京式の方が扱い易いのではないかと思います。
材質は鉄の他チタンなどもあるようですが、普通の家庭で使う程度なら鉄でも耐久性に問題は無いと思います。
大きさは余り小さいのも扱い難いので、直径が27～30cm程度の物を基準に、キッチンの大きさや家族構成などを考えて選べば良いと思います。
ただ、火力に余裕が無いと、あまり大きな物だと熱が中々行き届かず、美味しく料理するのが難しいのをお忘れなく。

2.五徳
よく芸能人の料理番組などを見ていると、丸い中華鍋をわざわざ持ち上げて振り回しているのを目にします。
これでは重くて疲れるし、火から離れてしまうし、中華鍋を使う意味がありません。
中華鍋が丸いのは、熱を効率的に行き渡らせるためと、滑らせるためなのです。
そのためには、通常のグリルの周りに嵌める中華式の五徳を用意しておくのがベストです。

これは金物屋で１０００円ほどで売っているし、使わない時は外せるので、鍋とセットで買っておくのが良いでしょう。
この丸い淵になべ底を滑らせる事で、僅かな力で鍋を操る事が出来るのです。
ただ、最近北京式の中華鍋の形でありながら、底の一部がフラットなハイブリット型とも言うべき中華鍋がありますが、あの形だと逆に引っかかってしまって使い難いかも知れません。

3.鍋振り
中華鍋は重いというイメージがあるようですが、実際にはコツを掴むと力は殆んど要りません。
まずは左手でテニスのラケットの用に持ってください。

右手は中華用のオタマを持ちます。
この状態で鍋の底を五徳に沿わせてスライドさせます。
戻しの時に手首のスナップを多少利かせてやると、固体でも液体でも飛び出す事無く綺麗に鍋の中で回転します。
持ち上げる必要はありません。
あくまでもリズミカルかつ滑らかなスライドを心がけるだけで良いのです。

4.練習に
私に中華鍋の使い方を教えてくれた人の受け売りですが、練習には金属製のタワシを使うと良いです。
このタワシを具材に見立てて練習するのです。
上手く出来ていると、タワシは決して外に飛び出しません。
鍋の上で綺麗にコロコロと転がるはずです。
上達するとかなりの勢いで鍋振りをしても、中身は飛び出しません。
また鉄製の中華鍋はお手入れにも金属タワシを使いますので、一石二兆ですね。